Viele Stollen werden traditionell mit Orangeat und Citronat gebacken. Die kleinen kandierten Würfelchen sind mehr Zucker als Frucht und nicht jedermann Sache Foto: picture alliance/dpa/dpa-tmn
Von B.Z./dpa
Pur sind Citronat und Orangeat eigentlich ungenießbar. Und ob sie in die Weihnachtsbäckerei gehören, entpuppt sich oft als Zankapfel. Aber woraus bestehen sie eigentlich?
Sie kommen im Stollen, in Weihnachtskeksen oder Früchtebrot zum Einsatz und sind fürchterlich süß: Doch anders als vermutet, stammen das grün-gelbe Citronat und das orangefarbene Orangeat nicht von klassischen Orangen- oder Zitrusfrüchten, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Die Früchte werden bis zu zwei Kilo schwer und haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale.
Aus der Schale der zitronenähnlichen Zedratbaum-Frucht wird Zitronat hergestellt Foto: picture alliance | CHROMORANGE
Orangeat entstammt der Pomeranze
Und Orangeat wird aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, hergestellt. Ihr Geschmack ist vor allem durch englische „Bitter Orange Marmelade“ bekannt.
Bitterorange, Citrus aurantium, auch Pomeranze genannt Foto: picture alliance/vizualeasy
Und wie entstehen daraus die gummiähnlichen Citronat- und Orangeat-Würfel? Sie werden durch das Kandieren der Fruchtschalen oder Früchte hergestellt, so die Ernährungsexperten. Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht.
Erst Salzwasser, dann Zuckerwasser
Dann kommen sie in Zuckerwasser, das zuvor aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 eingekocht wurde, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht.
Weihnachtsbäckerei: Vanillekipferl schmecken auch ohne Eigelb
Anschließend werden die kandierten Früchte nochmals dick mit Zucker bestreut und in kleine Würfel geschnitten. Sie haben einen Zuckeranteil von 65 bis 70 Prozent.
Eine Quelle: www.bz-berlin.de