Der Chef-Patissier des Berliner Restaurants Faubourg Foto: Stefanie Herbst
Von Anja Opitz
Raphael Gasque (34), Chef-Patissier des Berliner Restaurants Le Faubourg, verrät seine Lieblingsrezepte.
Zimt, Anis, Kardamom, Nelke, Muskatnuss – diese klassischen Weihnachtsgewürze spielten bei Raphael Gasque früher keine Rolle, wenn er Gebäck zum Fest machte: „In meiner Heimatstadt Nizza backt man Weihnachten eher Kuchen, höchstens mal Plätzchen mit Zitrone und Orange“, erzählt der Chef-Patissier des Le Faubourg (Augsburger Str. 41, Tel. 030 8009990).
Doch vor sieben Jahren verliebte er sich in eine Deutsche, sie zogen nach Berlin, bekamen Kinder. „Seitdem gehören deutsche Weihnachtsplätzchen natürlich dazu“, erzählt er. „Mit meinen Töchtern mache ich immer Engelsaugen und Vanillekipferl, für das Restaurant lasse ich mir gern andere Plätzchen einfallen.“
In der B.Z. verrät der Patissier seine liebsten Rezepte – viel Spaß beim Backen und Genießen!
Spekulatius-Stangen
Zutaten für ca. 40 Stück: 250 g Mehl, 50 g Mandelgrieß, 1 TL Zimtpulver, 1 TL Kardamompulver, 1 TL Nelkenpulver, 200 g weiche Butter, 1 Ei (Größe L), 50 g Zucker, 50 g brauner Rohrzucker, Eiweiß von 2 Eiern (Größe M), 60 g Mandelplättchen, 100 g Zartbitterkuvertüre
So geht’s: Butter, braunen Rohrzucker und Zucker mit der Küchenmaschine langsam vermengen. Erst Zimt-, Kardamom- und Nelkenpulver dazugeben, dann Mehl und Mandelgrieß. Ei und Eiweiß dazugeben, 3-4 Minuten kneten. Teig für ca. 20 Minuten kalt stellen. Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen, in ca. 8 x 1,5 cm dicke Balken schneiden. Die Balken auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 8 – 9 Minuten backen. Auskühlen lassen. Währenddessen Mandelplättchen klein schneiden, Kuvertüre schmelzen. Die Balken mit der Spitze in die Schokolade tauchen, ablegen und mit Mandelstückchen bestreuen. Auskühlen lassen – und losknuspern!
Spekulatius-Stangen: herrlich würzig und knusprig Foto: Stefanie Herbst
Engelsaugen
Zutaten für ca. 40 Stück: 100 g Butter, 225 g Mehl, Prise Anispulver, 50 g Zucker, 1 Pckg. Vanillezucker, 1 Ei (Größe L), 150 g Aprikosenmarmelade
So geht’s: Butter, Zucker und Vanillezucker vermenge. Erst Mehl und Anispulver, dann das Ei dazugeben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu Rollen mit ca. 3 cm Durchmesser formen, anschließend für ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Die Rollen in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ofen auf 165 °C Umluft vorheizen. Jede Scheibe zu einer kleinen Kugel rollen, diese auf ca. 1 cm Dicke flach drücken. Mit einem Kochlöffelstiel ein kleines Loch in die Mitte drücken (nicht durchdrücken!), in das Loch Aprikosenmarmelade füllen. Die Engelsaugen für ca. 7 Minuten backen, abkühlen lassen – und am besten gleich eins genießen!
Engelsaugen mit Aprikosenmarmelade Foto: Stefanie Herbst
Gefüllte Zitronenplätzchen
Für ca. 40 Stück brauchen Sie: 175 g temperierte Butter, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Ei (Größe L), Abrieb und Saft von einer Bio-Zitrone, 300 g Mehl, 175 g Puderzucker, 50 g weiße Kuvertüre. Für die Füllung: 120 g weiche Butter, 120 g Puderzucker, Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone
So geht’s: Butter, Vanillezucker, Puderzucker und Zucker mit der Küchenmaschine vermengen. Erst das Mehl und den Zitronenabrieb dazugeben, dann das Ei und den Zitronensaft. Für ca. 3-4 Minuten kneten und im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Ofen auf 165 °C Umluft vorheizen. Teig mit einem runden Ausstecher (ca. 3 cm Durchmesser) ausstechen, sodass ca. 80 Stück herauskommen. Alle auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 6 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Für die Zitronencreme Butter mit dem Puderzucker cremig schlagen. Zitronenabrieb und -saft unterrühren. Zitronencreme mithilfe eines Spritzbeutels auf die Hälfte der Plätzchen geben, jeweils ein anderes Plätzchen als Deckel darauf setzen. Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, Plätzchen damit vorsichtig verzieren – fertig ist die zitronige Verführung!
Zitronenplätzchen sind mit Zitronencreme gefüllt Foto: Stefanie Herbst
Nussecken
Zutaten für ca. 40 Stück: 225 g Mehl, 1 gestr. TL Backpulver, 100 g Zucker, Mark einer Vanilleschote, 1 Ei (Größe M), 1 EL Wasser, 100 g weiche Butter, 3 EL Aprikosenmarmelade, 150 g Zartbitterschokolade. Für die Nussmasse: 150 g Butter, 150 g Zucker, 2 EL Wasser, 100 g gehackte Mandeln, 100 g gehackte Pecannüsse, 100 g gehackte Walnüsse
So geht’s: In einer Schüssel Mehl mit Backpulver mischen. Zucker, Vanillemark, Ei, Wasser und Butter hinzufügen, alles mit dem Rührgerät (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Teig auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausrollen. Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Für die Nussmasse Butter mit Zucker und Wasser unter Rühren in einem Topf zerlassen. Nüsse unterrühren.
Teig mit Aprikosenmarmelade bestreichen, die Nussmasse gleichmäßig darauf verstreichen. Ca. 25 Minuten backen, dann auf einem Kuchenrost ca. 20 Minuten erkalten lassen. Währenddessen Schokolade schmelzen. Das abgekühlte Gebäck in kleine Quadrate schneiden und diese diagonal halbieren, sodass Dreiecke entstehen. Die beiden spitzen Ecken in die Schokolade tauchen, auf einem Kuchenrost fest werden lassen – und dann am besten gleich kosten.
Die Nussecken werden zum Schluss in Schokolade getunkt Foto: Stefanie Herbst
Vanillekipferl
Zutaten für ca. 50 Stück: 250 g Mehl, 210 g weiche Butter, 100 g gemahlene Mandeln, 80 g Zucker, 1 Prise Salz, 3 Vanilleschoten, 250 g Puderzucker, 2 Päckchen Vanillezucker
So geht’s: Vanilleschoten längs halbieren und das Mark herauskratzen. Butter, Zucker, Prise Salz und Vanillemark schaumig schlagen. Mehl und gemahlene Mandeln unter die Buttermasse sieben. Teig in acht Stücke teilen, danach zu Rollen formen und ca. eine Stunde kalt stellen. Ofen auf 175 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Teig in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und zu Kipferln formen. Ca. 20 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Puderzucker und Vanillezucker mischen. Vanillekipferl aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, noch lauwarm in der Puderzuckermischung wenden – und am besten gleich eins auf der Zunge zergehen lassen!
Vanillekipferl Foto: Stefanie Herbst
Weihnachtsplätzchen zum Genießen
Weihnachtsplätzchen zum Genießen Foto: Stefanie Herbst
Eine Quelle: www.bz-berlin.de